|
Man deler malt
op i 2 hovedgrupper: Basismalten, og Specialmalten.
Jeg vil i det
følgende give en gennemgang af de mest anvende malte i
håndbryggerens forskellige øl.
Basismalten.
Basismalten er
lys med et højt indhold af enzymer, der skal sikre, at den
omdannelse af stivelse i malten der bliver til sukker under
mæskningen, forløber på en tilfredsstillende måde.
Pilsnermalt (3 EBC)
Pilsnermalt er ristet ved en lav
temperatur, for at sikre en høj aktivitet af enzym
aktivitet. Som navnet antyder, så er pilsnermalt den mest
anvendte basismalt i pilsner kategorien, men den genfindes
også i belgisk Abbey ale, som den mest anvendte basismalt.
Kan anvendes i op til 100 % af den samlet malt i et bryg.
Pale ale (7 EBC)
Pale ale anvendes typisk til brygning
af Engelsk ale. Pale ale undergår en længere ristning end
pilsnermalt. Den længere ristning betyder, at der ikke
opstår så mange uklarheder i det færdige øl, men det betyder
også at der enzym aktiviteten ikke er så høj. Pale ale malt
anvendes ofte i Ale, Porter og Stouts. Kan anvendes i op til
100 % af den samlet malt i et bryg.
Vienna (7 EBC)
Vienna-malt er ristet ved en lidt
højere temperatur end pilsnermalten, hvorfor den ikke
indeholder så mange enzymer som pilsnermalten, men dog nok
til at omdanne egen stivelse til sukker. Vienna tilføjer
krop og maltsmag til den færdige øl. Farven er gylden til
orange. Vienna anvendes typisk til Vienna, Märzen,
oktoberfest og Mai-bock. Kan anvendes i op til 100 % af den
samlet malt i et bryg.
Munich (20 EBC)
Munich-malt fremstilles på samme måde
som Vienna-malt, dog er ristningen længere, hvilket giver
den mere farve. Smagen kan beskrivelses som sød og fyldig.
Munich-malt bliver anvendt bredt, men ses ofte i mørk lager,
Bock, Oktober, Stout, Schwarzbier samt Brown Ale. Kan
anvendes i op til 100 % af den samlet malt i et bryg.
Specialmalten
Specialmalten
kunne godt kaldes for maltens svar på krydderiet. Det er
meget sjælden at se en øl brygget udelukkende med basis
malt. Specialmalt kan opdeles i flere grupper. Jeg vil inden
for disse specialmalte beskrive Karamelmalten (der kendes
ved dens "CARA" fornavn), samt de øvrige specialmalte der er
umiddelbart tilgængelige på det danske marked for
håndbryggere.
Karamelmalt
Karamelmalt er
den største gruppe af special-malt. Karamelmalt indeholder
ikke enzymer, hvorfor disse ikke kan anvendes alene.
Fremstillingen af karamelmalt foregår ved, at malten ristes
så der efterlades lidt vand, som så sammen med sukkeret i
malten danner karamelmalt. Hvis man prøver at spise et
maltet bygkorn fra type, er skallen hård og man kan tydelig
smage den søde smag af karamel. Karamelmalt indeholder meget
ikke-gærbart sukker, hvorfor man ved anvendelse af
karamelmalt vil opnå en mere fyldig og sød øl.
Cara-pils/Dextrin malt (5 EBC)
Cara-pils er den lyseste karamelmalt
der findes. Cara-pils bidrager ikke med meget karamelsmag,
men har en god skumdannende effekt. Cara-pils er tillige med
til at give øllet en bedre krop. Cara-pils finder bred
anvendelse, men ses ofte i pilsner og bock. Anvendes normalt
i pilsnere med op til 5 % af samt malt, mens den i Bock kan
bidrag med op til 40 %
Cara-Hell (25 EBC)
Cara-Hell har en herlig aroma i sig
selv. Den er ikke særlig brugt blandt danske håndbryggere,
men det er faktisk synd, for den kan anvendes bredt. Den har
ligesom Cara-Pils en god effekt på skumdannelsen, men den
giver også en herlig aroma. Man ser den ofte i Hefe-Weizen,
Pale Ale, oktober samt Bock. Kan anvendes i op til 100 % af
den samlet malt i et bryg.
Cara-red (40 EBC)
Man kunne godt tro at Cara-Red mest
anvendes til "red ale", men det er faktisk ikke rigtig.
Cara-Red har en god effekt på skumdannelsen, ligesom den
bidrager med god malt-aroma samt en flot rød farve. Cara-Red
anvendes typisk til Red Ale, Red Lager, Scottish Ale samt
Brown Ale. Kan anvendes i op til 25 % af den samlet malt i
et bryg.
Cara-amber (60 EBC)
Cara-Amber har mange af de samme
egenskaber som Cara-red. Den bidrager også med en flot rød
farve, og giver også en god maltet smag i det færdige øl.
Cara-Amber bidrager også med en herlig "biscuit" smag
Cara-Amber anvendes typisk til Brown Ale samt Red lager. Kan
anvendes i op til 20 % af den samlet malt i et bryg.
Cara-Rye (rug)(90EBC)
En ny rugmalt der netop er blevet
tilgængelig for danske haandbryggere. Den bidrag med en flot
farve, samt en karakteristisk rug smag. Kan anvendes i op
til 15 % af den samlet malt i et bryg.
Cara-Munich (100 EBC)
Endnu en overset malttype. Cara-Munich
har en herlig aroma, og er faktisk et "must" i en god Abbey
Ale. Den bidrager med en herlig malt aroma, som er
kendetegnende ved en belgisk Abbey Ale. Den finder dog også
anvendelse i Oktober, Porter, Stout samt Brown Ale. Kan
anvendes i op til 5 - 10 % af den samlet malt i et bryg.
Cara-Crystal (120 EBC)
Den mest anvendte karamelmalt indenfor
haandbryg, er helt klart Cara-Crystal. Stivelsen i
Cara-Crystal er allerede omdannet, hvorfor man faktisk ikke
behøver at mæske den. Den finder bred anvendelse i alle
mørkere øl. Den bidrag med fylde til den færdige øl. Kan
anvendes i op til 5-10 % af den samlet malt i et bryg.
Cara-Wheat (120 EBC)
Ny karamelmalt som netop er blevet
tilgængelig for danske haandbryggere. Den bidrager med den
meget karakteristiske hvedeøls aroma. Den finder anvendelse
i mørke hvedeøl, men kan også med succes anvendes i mørke
ales. Kan anvendes i op til 15 % af den samlet malt i et
bryg.
Cara-Aroma (300 EBC) (special "B")
Den mørkeste af karamelmaltene. Som
navnet antyder så har den en herlig aroma. Den er desværre
overset af danske håndbryggere, hvilket faktisk er synd. Den
giver en herlig maltet aroma til det færdige øl. Den
fortjener faktisk at være en del af enhver Abbey-ale. Den
kan med gode resultater også anvendes i andre mørke øltyper,
såsom Stout og Porter. Kan anvendes i op til 15 % af den
samlet malt i et bryg.
Andre
malttyper
Lys/Mørk hvede (3 / 15 EBC)
Ja det siger jo egentlig sig selv.
Hvedemalt bliver typisk anvendt til både mørke og lyse hvede
øl, men de finder også anvendelse i mange andre øltyper.
Mange anvender små mængder i andre typer hovedsagelig for en
god skumdannelse, men også for den herlige hvedesmag.
Hvedemalt kan ikke anvendes alene, men kan for lys hvede
udgøre op til 80 % den samlet malt i et bryg, mens det for
den mørke hvede er begrænset til 50 %.
Chokolade malt (800 EBC) / Black (1200 EBC)
Hvis nogen skulle være i tvivl, så har
chokolademalt intet med chokolade at gøre. Den har sit navn
efter farven. Den anvendes i små mængder for at tilføre
farve og smag til øllet. Den tilføjer en let brændt smag.
Kan anvendes i op til 5 % af den samlet malt i et bryg.
Dehusked chokolade (800 EBC) / Dehusked black (1200 EBC)
Har samme anvendelse som chokolade
malt, men på grund af at skallen ikke er med, så bidrager
malten med en mildere smag end ved anvendelse af hel malt.
Chokolade wheat (1100 EBC)
Ny malt type der netop er blevet
tilgængelig for danske håndbryggere. Bidrag med en intens
aroma til alle mørke øltyper. Anvendes i Mørk Hvede, Porter
samt Stout. Kan anvendes i op til 5 % af den samlet malt i
et bryg.
Roasted barley (1200 EBC)
Der er her tale om byg, der ikke er
maltet. Denne anvendes på lige fod med Blackmalt
hovedsagelig til Stouts. Da Roasted Barley ikke er maltet,
så er smagen meget rundere og tør. Roasted Barley kan
anvendes uden mæskning.
Rauchmalz (røgmalt - 6 EBC)
Som navn og EBC antyder, så er der her
tale om en lys malt der er ristet over røg. Den tilfører
øllet en klassisk røget smag og aroma. Den skal anvendes med
forsigtighed, hvis der kan ønskes en let røget smag. Det kan
for danske ganer hurtig bliver "for meget". Den finder bred
anvendes, men moderen er jo nok "Bamberg Rauchbeer". Kan
anvendes med op til 100 % i et bryg, hvilket dog giver
meget, MEGET røget øl.
Sauermalz (surmalt)
En let måde at nedsætte Ph-værdien af
en øl er ved anvendelse af surmalt. Den har en Ph-værdi på
3,4 - 3,6. En lav Ph-værdi giver bedre mæskebetingelser. Den
kan anvendes til fremstilling af pilsner og hvede øl, men
den er også perfekt til fremstilling af en Guinness Stout
kopi. Kan anvendes i op til 10 % af den samlet malt i et
bryg.
Melanoidin Malt (70 EBC)
Anvendes til at stabiliserer smagen i
den færdige øl. Den kan anvendes til alle mørke øltyper. Den
kan anvendes med op til 20 % af samlet malt.
Ambermalt (50 EBC)
Bygmalt som er ristet, så det tilfører
øllet en gylden farve. Det kan desuden tilføre en kikseagtig
smag til øllet. Blev brugt en del i 1700 og 1800-tallet især
til at lave portere.
Aromamalt (150 EBC)
Meget lig en mørkere Münchnermalt
giver den en høj grad af maltaroma og en mørk farve. Den
finder stor anvendelse i belgisk Abbey-ale
Flaked Barley (byg)
Kan mæskes og bidrager med en
kornagtig smag og flot skum. Anvendes bl.a. i Engelsk Ale og
i Stout.
Flaked corn (majs)
Forøger alkoholindholdet i øllet, og
tilfører en blød, majsagtig smag til øllet. Anvendes i visse
engelske ales og amerikanske lagerøl. Den bliver ikke
anvendt synderligt meget af danske håndbryggere - nok mest
fordi mange straks tænker på Budweiser.
Flaked oat (havre)
Kan bidrage med en cremet øl. Anvendes
ofte i belgiske hvedeøl og Oatmeal Stouts.
Flaked wheat (hvede)
Anvendes bl.a. i visse belgiske
hvedeøl.
Flaked rice (ris)
Påvirker ikke smagen nævneværdigt, men
bidrager med sukker som er med til at hæve alkoholprocenten.
Kan desuden tilføre øllet en tørhed, som fremhæver humlen.
|
